餐飲人的死法有千萬(wàn)種 最悲催的莫過(guò)于這幾種
2017-08-15 08:16:07 查看：
說(shuō)好的店租說(shuō)漲就漲，死忠的食客說(shuō)跑就跑，建好的店面說(shuō)拆就拆，友誼的小船說(shuō)翻就翻……戰(zhàn)略上的勤奮掩蓋不了戰(zhàn)略上的懶惰，所有的餐飲人引以為戒的死法，希望你不屬于下面任何一種：
第一種死法：品質(zhì)至上死。
以為品質(zhì)決定一切，把產(chǎn)品特點(diǎn)當(dāng)作目標(biāo)群體分析。以咖啡館為例，很多人以為咖啡館首先咖啡一定要最好，設(shè)備也一定要好。對(duì)手用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆；對(duì)手用2萬(wàn)元的咖啡機(jī)，你就要用3萬(wàn)元的咖啡機(jī)！到臨關(guān)門那一刻，還覺(jué)得自己失敗的原因是因?yàn)榭Х鹊钠焚|(zhì)沒(méi)有別的店好才導(dǎo)致的失??？
麥當(dāng)勞之所以滿街都是、全球到處都是是因?yàn)樗臐h堡是最好的嗎？星巴克的咖啡是最好的嗎？不要把大部分精力花費(fèi)在只能提升一點(diǎn)點(diǎn)的事情上，當(dāng)然，我并沒(méi)有說(shuō)品質(zhì)不重要。
麥當(dāng)勞之所以滿街都是、全球到處都是是因?yàn)樗臐h堡是最好的嗎？星巴克的咖啡是最好的嗎？不要把大部分精力花費(fèi)在只能提升一點(diǎn)點(diǎn)的事情上，當(dāng)然，我并沒(méi)有說(shuō)品質(zhì)不重要。
第二種死法：房租壓迫死。
有很多做的不錯(cuò)的店鋪，前期因?yàn)槔习宓囊蛩刈龅姆浅２诲e(cuò)，可是經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，該地塊迅速爆紅，房租隨著房?jī)r(jià)喪心病狂般地上漲，本來(lái)第一年好好經(jīng)營(yíng)沒(méi)虧太多，第二年剛開(kāi)始盈利，房東笑瞇瞇地出現(xiàn)了。。。。。。星巴克在中國(guó)的第一家店去年也關(guān)門了吧？原因大家還記得嗎？那家店可是什么時(shí)候去人都是滿的！對(duì)待房租上漲的問(wèn)題破解方法只有一個(gè)，在北上廣這些一線城市，如果想長(zhǎng)期開(kāi)店，最好的辦法：把門面買下來(lái)。這會(huì)大大增加你的開(kāi)店成功率。如果沒(méi)有資金的話，那就只有祈求碰到一個(gè)好房東吧。
第三種死法：前期不掙錢觀念死。
以為開(kāi)店就需要養(yǎng)，前期一年就別想掙錢！于是，深信只要開(kāi)店時(shí)間夠長(zhǎng)，就可以盈利。于是在店鋪剛開(kāi)始期間，除了折磨廚師，除了把自己的朋友邀請(qǐng)過(guò)來(lái)免費(fèi)吃喝之外，最多就是在附近發(fā)發(fā)宣傳單之類，然后就等著客戶一年之后自動(dòng)源源不斷上門！結(jié)果，面對(duì)越來(lái)越冷清的人流，受不了各種源源不斷的費(fèi)用及各種瑣碎的事情，員工也看不到希望紛紛跳槽，最終，心態(tài)崩潰。
那個(gè)剛開(kāi)張的雕爺牛腩怎么什么時(shí)候去都要排隊(duì)？而且要等兩三個(gè)小時(shí)？而且這個(gè)家伙其實(shí)是做化妝品的，開(kāi)飯館只是閑的沒(méi)事干心血來(lái)潮。不要聽(tīng)那些開(kāi)店從來(lái)沒(méi)成功過(guò)的人的經(jīng)驗(yàn)。想要登上高峰，至少你要聽(tīng)聽(tīng)那些曾經(jīng)到過(guò)山頂?shù)娜说慕?jīng)驗(yàn)。告訴你開(kāi)店前期就是要養(yǎng)的人一定是沒(méi)有過(guò)成功開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)的。
那個(gè)剛開(kāi)張的雕爺牛腩怎么什么時(shí)候去都要排隊(duì)？而且要等兩三個(gè)小時(shí)？而且這個(gè)家伙其實(shí)是做化妝品的，開(kāi)飯館只是閑的沒(méi)事干心血來(lái)潮。不要聽(tīng)那些開(kāi)店從來(lái)沒(méi)成功過(guò)的人的經(jīng)驗(yàn)。想要登上高峰，至少你要聽(tīng)聽(tīng)那些曾經(jīng)到過(guò)山頂?shù)娜说慕?jīng)驗(yàn)。告訴你開(kāi)店前期就是要養(yǎng)的人一定是沒(méi)有過(guò)成功開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)的。
第四種死法：缺乏事先規(guī)劃。
案例：選擇做餐飲（專題閱讀），是覺(jué)得這個(gè)行業(yè)門檻較低，風(fēng)險(xiǎn)壓力小，現(xiàn)金回籠快。由于這種錯(cuò)覺(jué)，入行時(shí)我們掉以輕心，對(duì)經(jīng)營(yíng)缺乏規(guī)劃，以致在消費(fèi)人群、現(xiàn)金循環(huán)周期、預(yù)估營(yíng)業(yè)額等評(píng)估不足，當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)來(lái)臨時(shí)，措手不及。
第五種死法：缺乏行業(yè)了解
案例：由于對(duì)餐飲業(yè)調(diào)研不系統(tǒng)，導(dǎo)致在經(jīng)營(yíng)方式上出現(xiàn)迷茫。我們的消費(fèi)人群，打工者居多，他們有三個(gè)需求：餐廳營(yíng)業(yè)面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。
第六種死法：定位不明確
案例：我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟(jì)小炒，后來(lái)又推出石鍋魚(yú)與快餐。定位不明確，給消費(fèi)者造成很大錯(cuò)覺(jué)。多元化也造成力量分散，菜品品質(zhì)無(wú)法有效改善。
第七種死法：選址問(wèn)題
案例：做餐飲，選址很關(guān)鍵，位置的參考指標(biāo)為：現(xiàn)有消費(fèi)人群、潛在消費(fèi)人群、合同期。而我們選址時(shí)，考慮不夠長(zhǎng)久，后來(lái)工廠搬遷，造成客流銳減，這是最大的硬傷。
嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開(kāi)過(guò)分店，因?yàn)檫x址失誤，最終導(dǎo)致關(guān)門。李宗耀分析了關(guān)門原因：一方面，當(dāng)時(shí)的大樓員工共達(dá)五六千人，本應(yīng)擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費(fèi)，再加上大多數(shù)員工選擇在家晚餐，本應(yīng)是消費(fèi)高峰的晚餐時(shí)段，卻恰恰沒(méi)有利用起來(lái)。
另一方面，周末放假，大樓員工數(shù)量極少，讓本應(yīng)是黃金時(shí)段的假期客源也無(wú)法得以保障；另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場(chǎng)，外來(lái)消費(fèi)人員數(shù)量很少。
嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開(kāi)過(guò)分店，因?yàn)檫x址失誤，最終導(dǎo)致關(guān)門。李宗耀分析了關(guān)門原因：一方面，當(dāng)時(shí)的大樓員工共達(dá)五六千人，本應(yīng)擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費(fèi)，再加上大多數(shù)員工選擇在家晚餐，本應(yīng)是消費(fèi)高峰的晚餐時(shí)段，卻恰恰沒(méi)有利用起來(lái)。
另一方面，周末放假，大樓員工數(shù)量極少，讓本應(yīng)是黃金時(shí)段的假期客源也無(wú)法得以保障；另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場(chǎng)，外來(lái)消費(fèi)人員數(shù)量很少。
第八種死法：股權(quán)激勵(lì)不到位
案例：在餐飲業(yè)，廚師是最重要的工種。一開(kāi)始我們聘了一名經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師，并以一定比例的紅利作為額外酬勞來(lái)激發(fā)其主動(dòng)性。但由于采購(gòu)等環(huán)節(jié)由我們控制，廚師逐漸懈怠。但他離開(kāi)后自己創(chuàng)業(yè)很上心，在成本與烹飪上控制有加。由于股權(quán)激勵(lì)不到位，挫傷了廚師積極性而影響效益。
第九種死法：合伙人問(wèn)題。
案例：三個(gè)合伙人都很勤快很能吃苦，但在規(guī)劃、管理、營(yíng)銷方面沒(méi)人能完全勝任。加之這倆哥們屬于慢半拍的性格，我作為主導(dǎo)者，在過(guò)程中沒(méi)有充分引發(fā)他們的激情，當(dāng)經(jīng)營(yíng)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)沒(méi)能及時(shí)改善。創(chuàng)業(yè)伙伴很重要，不是有想法就能一起創(chuàng)業(yè)。
第十種死法：同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)
案例：嘟撈咪坊的一家門店開(kāi)在鳳起路上，原本經(jīng)營(yíng)狀況不錯(cuò)，正準(zhǔn)備開(kāi)始第二輪裝修，就在裝修前夕，得知一個(gè)消息，另一家知名火鍋品牌即將入駐附近商鋪?？紤]到兩者均為火鍋，且新入駐者在規(guī)模和地理優(yōu)勢(shì)上高于自身，于是擔(dān)心同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)會(huì)對(duì)自身不利，因此在裝修節(jié)點(diǎn)上撤退。
第十一種死法：租約到期
案例：由于租約到期，房東不肯續(xù)簽。很多業(yè)態(tài)都需要商鋪，倘若非自有物業(yè)，與房東之間的接洽是少不了的。很多經(jīng)營(yíng)者并不愿意對(duì)外透露實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，一則擔(dān)心房東看到經(jīng)營(yíng)情況不錯(cuò)于是提出漲房租的要求，二則擔(dān)心房東選擇自行經(jīng)營(yíng)或?qū)ひ捲父陡咦饨鸬墓椭?。因此，在李宗耀看?lái)，倘若要長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)，不如自行買商鋪或簽較長(zhǎng)期的租約。
第十二種死法：只注重眼前利益，菜品定價(jià)過(guò)高或過(guò)低
消費(fèi)者到餐飲企業(yè)用餐，菜品的價(jià)格與質(zhì)量問(wèn)題是消費(fèi)者首先會(huì)關(guān)注的，合理的菜品定價(jià)和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣，管理者的眼光也時(shí)刻定焦在菜品上，因?yàn)檫@是關(guān)系到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的直接決定因素。拿捏好菜品的價(jià)格，是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者必修的一門課程。
第十三種死法：決策人對(duì)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀判斷失誤
餐飲企業(yè)的成功與否很大程度上要看經(jīng)營(yíng)者的決策是否正確，餐飲企業(yè)決策包括對(duì)市場(chǎng)、價(jià)格、財(cái)務(wù)等方面的判斷、分析，制定并執(zhí)行餐飲企業(yè)的重要規(guī)章程序等，外行的經(jīng)營(yíng)者或是對(duì)市場(chǎng)、財(cái)務(wù)等錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)很可能會(huì)直接導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)慘敗。
案例1：餐飲企業(yè)A的老總是一位外行人，當(dāng)初看到湘菜在全國(guó)的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業(yè)，但是由于沒(méi)有相關(guān)的管理經(jīng)驗(yàn)，也沒(méi)有聘請(qǐng)職業(yè)餐飲管理人，隨隨便便的聘請(qǐng)了后廚及服務(wù)人員，開(kāi)店前也沒(méi)有做專門的餐飲培訓(xùn)，憑著一股熱氣開(kāi)了業(yè)，導(dǎo)致后廚操作不協(xié)調(diào)，爐臺(tái)工作人員與傳菜人員沒(méi)有默契，上錯(cuò)菜的情形時(shí)常發(fā)生，這樣一來(lái)，顧客方面自然不會(huì)滿意的，老總自然看在眼里急在心里，1個(gè)月的時(shí)間內(nèi)便換了行政總廚，可是生意依舊不見(jiàn)好轉(zhuǎn)，如此混亂的操作情形，使餐飲企業(yè)僅維持了6個(gè)月就宣告關(guān)門。
案例1：餐飲企業(yè)A的老總是一位外行人，當(dāng)初看到湘菜在全國(guó)的火爆流行，不禁也想涉足一下餐飲業(yè)，但是由于沒(méi)有相關(guān)的管理經(jīng)驗(yàn)，也沒(méi)有聘請(qǐng)職業(yè)餐飲管理人，隨隨便便的聘請(qǐng)了后廚及服務(wù)人員，開(kāi)店前也沒(méi)有做專門的餐飲培訓(xùn)，憑著一股熱氣開(kāi)了業(yè)，導(dǎo)致后廚操作不協(xié)調(diào)，爐臺(tái)工作人員與傳菜人員沒(méi)有默契，上錯(cuò)菜的情形時(shí)常發(fā)生，這樣一來(lái)，顧客方面自然不會(huì)滿意的，老總自然看在眼里急在心里，1個(gè)月的時(shí)間內(nèi)便換了行政總廚，可是生意依舊不見(jiàn)好轉(zhuǎn)，如此混亂的操作情形，使餐飲企業(yè)僅維持了6個(gè)月就宣告關(guān)門。
第十四種死法：盲目模仿而死
作為一個(gè)成功的餐飲企業(yè)，經(jīng)營(yíng)者必須要有適合自己企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營(yíng)理念。而現(xiàn)在餐飲界存在的一個(gè)頗為尷尬的事實(shí)就是，有許多經(jīng)營(yíng)者在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中生搬硬套成功企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式或經(jīng)營(yíng)品種，忽視本店的內(nèi)、外界環(huán)境及具體的狀況，主觀定位，造成供與求的脫節(jié)，使餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)每況愈下。
但最可能讓你無(wú)力掙扎的第十五種死法，那就是：一紙政令。
長(zhǎng)期來(lái)看，餐飲改革良性發(fā)展是必然，短期來(lái)看，少不了多處行業(yè)“陣痛”。尤其，對(duì)于全國(guó)600多萬(wàn)家餐廳中90%無(wú)品牌、無(wú)戰(zhàn)略、無(wú)資源、無(wú)資金，又習(xí)慣于野蠻粗放式生存的“螻蟻”小店來(lái)說(shuō)，命運(yùn)更易隨著外部環(huán)境浮沉。
城市化進(jìn)程的“陣痛”中，你們過(guò)得還好嗎？對(duì)于小餐館老板來(lái)說(shuō)，政令一出，不管自己在店面投下多少銀子與精力，都不得不面對(duì)一個(gè)結(jié)果：輕則客源流失、面臨搬遷，重則關(guān)門大吉，另尋出路。修地鐵、封路、升級(jí)改建……隨著城市化進(jìn)程的加快，今年，很多地方的商戶對(duì)于這種“陣痛”恐怕體會(huì)更深，尤其是那些習(xí)慣于“游擊戰(zhàn)”、生存在“灰色地帶”的不夠規(guī)范的小商戶。
北京：整治“開(kāi)墻打洞”后，需要重新考慮選址、北京的簋街商戶，恐怕對(duì)此體會(huì)最深。
2014年底，北京東城區(qū)發(fā)布一則“關(guān)于印發(fā)前門大街等特色商業(yè)街區(qū)業(yè)態(tài)發(fā)展指導(dǎo)目錄的通知”，其中最引人注目的，就是對(duì)簋街餐館經(jīng)營(yíng)面積的要求——想要入駐簋街開(kāi)店的餐飲企業(yè)，首先營(yíng)業(yè)面積不得低于300平方米，前廳營(yíng)業(yè)面積與后廚面積之比還要符合1:0.45的要求；營(yíng)業(yè)面積50平方米及以下的小餐館、小酒吧、小吃店、燒烤店、小快餐等業(yè)態(tài)將限制發(fā)展。簋街的門檻因此被大幅提高。“在簋街開(kāi)飯店，如果不是自己家的房子，水漲船高的租金壓力對(duì)于小店來(lái)說(shuō)很難承擔(dān)。先期沒(méi)有500萬(wàn)元的投入根本做不起來(lái)。”一位在簋街經(jīng)營(yíng)麻辣小龍蝦生意的飯店老板表示。
去年年底，北京繼續(xù)對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)面積提出要求?！侗本┦胁惋嫎I(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》明文規(guī)定：城六區(qū)范圍內(nèi)，除北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施外，新建餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積不得低于60平方米。
自2017年初以來(lái)，北京市又對(duì)住宅的“開(kāi)墻打洞”現(xiàn)象大力整治，并納入市政府“疏解整治促提升”三年規(guī)劃。按照北京市的計(jì)劃，2017年將整治約1.6萬(wàn)處“開(kāi)墻打洞”商鋪，其中城六區(qū)約1.56萬(wàn)處。因店鋪被封堵，從事零售、餐飲的不少小商戶不得不重新考慮生計(jì)，選擇離開(kāi)北京轉(zhuǎn)往其他地方開(kāi)店，或者轉(zhuǎn)行。有實(shí)力的經(jīng)營(yíng)者會(huì)在北京尋找商業(yè)店面，但對(duì)大多數(shù)人而言，“幾乎所有住宅改造商鋪都封堵了”，如果去租商用商鋪，“租金太高”。失去了生存來(lái)源，他們要么選擇回老家，或轉(zhuǎn)往二三線城市。根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，早在2014年，僅臨街首層，全市“開(kāi)墻打洞”商鋪就有20萬(wàn)處。這意味著，若要深入實(shí)施，還會(huì)牽涉更廣。
濟(jì)南：拆違拆臨，一個(gè)區(qū)1/3餐飲被整頓，各地的拆違拆臨風(fēng)暴，也讓當(dāng)?shù)氐男〔宛^經(jīng)營(yíng)者面臨考驗(yàn)。僅以山東省濟(jì)南市歷下區(qū)為例，歷下區(qū)政府發(fā)出通告，啟動(dòng)對(duì)轄區(qū)違法餐飲企業(yè)的整治。初步統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，歷下區(qū)共有近3000家餐飲單位，而此次要取締或規(guī)范的，就有近千家，占了近1/3。
8月7日，濟(jì)南高新區(qū)管委會(huì)繼歷下區(qū)之后，也發(fā)布了關(guān)于依法關(guān)閉違法餐飲項(xiàng)目的通告。近日，央視新聞對(duì)山東“拆違拆臨”進(jìn)行了報(bào)道，表示受到當(dāng)?shù)鼐用穹Q贊?？梢韵胂螅谡唢L(fēng)向下，當(dāng)?shù)夭惋嬳?xiàng)目被整治的范圍會(huì)越來(lái)越廣，力度也會(huì)越來(lái)越大。
鄭州：一紙通告，必須搬走。對(duì)老鄭州來(lái)說(shuō)，經(jīng)七路一帶是公認(rèn)的繁華地段。黃河路服裝市場(chǎng)的繁盛，帶動(dòng)了周圍一帶餐飲消費(fèi)的興旺。然而，今年附近的商戶接到一紙通告，因土地屬性，按相關(guān)規(guī)定必須關(guān)掉。他們意識(shí)到，自己必須另?yè)袼幜恕?br />
據(jù)統(tǒng)計(jì)，此次受影響的，除了服裝市場(chǎng)對(duì)面的服裝店，還有經(jīng)七路、經(jīng)六路沿線的燴面館、經(jīng)六路的薇醺酒吧、比薩利西餐廳等多家餐廳，目前這些店面均已關(guān)門歇業(yè)。就在關(guān)店之前，上述酒吧的生意一直很穩(wěn)定。而將近20年西餐廳正打算重新裝修，方案出來(lái)了，工人要進(jìn)場(chǎng)了，正式接到通知之后，也只能忍痛停掉。
“就好像一個(gè)悶雷，正好被擊中”有的餐館死于品牌老化，有的餐館死于選址，有的餐館死于裝修，有的餐館死于口味……可以說(shuō)，餐飲業(yè)的死法可能有100種，然而，這些原因都是內(nèi)因主導(dǎo)的，即便生意失敗，餐飲老板也大多表示愿賭服輸。
而這種由于外部因素造成的無(wú)路可走，恐怕會(huì)讓老板們心有不甘。畢竟，正在經(jīng)營(yíng)的餐館，付諸諸多精力和時(shí)間，終于熬過(guò)幼年期，卻不得不推倒重來(lái)。然而不少經(jīng)營(yíng)者常抱有僥幸心理。他們總會(huì)覺(jué)得，之前都是一陣風(fēng)，這次應(yīng)該不會(huì)來(lái)真的吧?
一個(gè)在北京開(kāi)咖啡館的老板說(shuō)，2015年，自己所在的這條街就被整治過(guò)，但是是分批次的，后來(lái)不了了之。今年聽(tīng)說(shuō)又要整治，他還信誓旦旦地說(shuō)“肯定不會(huì)被拆”，結(jié)果，這一次他猜錯(cuò)了……“看著我們的心血被鬧成這樣，大家的心情都很不愉悅。”在北京經(jīng)營(yíng)一家檔口的餐飲老板說(shuō)。“規(guī)范化是必然，永遠(yuǎn)要走在變化之前”。沒(méi)有規(guī)模，沒(méi)有體量，稍微有個(gè)風(fēng)吹草動(dòng)，就會(huì)被置于死地。
木屋燒烤隋政軍就認(rèn)為，政策會(huì)逼迫企業(yè)升級(jí)。“政策會(huì)越來(lái)越嚴(yán)，所以各項(xiàng)工作都要逐步合規(guī)化，這是大勢(shì)所趨。”比如，8年前，他就認(rèn)為用炭在環(huán)保上將來(lái)一定有問(wèn)題，所以全面改用氣;4年前，他認(rèn)為氣將來(lái)也不安全，所以就研究電路爐;現(xiàn)在，木屋燒烤已經(jīng)是全電廚房了。“所以，永遠(yuǎn)要走在變化之前。”而從行業(yè)演進(jìn)看，在餐飲業(yè)的下半場(chǎng)，散兵游勇的打法已經(jīng)行不通，“正規(guī)軍”現(xiàn)代化作戰(zhàn)方式才是王道。
米有理由創(chuàng)始人尚楊認(rèn)為，這意味著開(kāi)始剔除低啟動(dòng)資金餐飲創(chuàng)業(yè)人群。“但是，這一政策可能會(huì)讓商家延伸新的業(yè)態(tài)，進(jìn)一步催生新的物業(yè)業(yè)態(tài)。”他表示，“對(duì)于中小型商家，要么堅(jiān)守特色，要么聯(lián)盟起來(lái)做新品牌。餐飲業(yè)的分散性太強(qiáng)，號(hào)召起來(lái)并不容易，但不等于不會(huì)出現(xiàn)。未來(lái)，只有規(guī)?；?，才能擺脫被圍剿的局面，轉(zhuǎn)化為反圍剿。“個(gè)體打不贏趨勢(shì)。沒(méi)有規(guī)模，單店再牛逼，也是曇花一現(xiàn)。”他說(shuō)。
宅食送CEO穆楊因此提醒餐飲業(yè)同行：“做長(zhǎng)遠(yuǎn)的餐飲一定要考慮合規(guī)化，未來(lái)做餐飲一定要考慮餐飲運(yùn)營(yíng)是不是可以擔(dān)負(fù)其合規(guī)化的成本，比如房租成本的上漲等。該如何進(jìn)行成本平攤，這是未來(lái)中小餐飲需要思考的問(wèn)題。”他認(rèn)為，未來(lái)對(duì)美食城、大型餐飲應(yīng)該是比較利好，北京市2020規(guī)劃里，增加了社區(qū)配套的供給，還會(huì)就近提高社區(qū)型餐飲，就是把小餐飲集中在一起，會(huì)有這種配套型的餐飲出現(xiàn)。可能以后美食城也是一個(gè)新的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。
無(wú)論從內(nèi)外部環(huán)境來(lái)看，這都是在倒逼餐飲人自身的升級(jí)。只有把握住這些，才會(huì)有草根逆襲的故事，才會(huì)有未完待續(xù)……
城市化進(jìn)程的“陣痛”中，你們過(guò)得還好嗎？對(duì)于小餐館老板來(lái)說(shuō)，政令一出，不管自己在店面投下多少銀子與精力，都不得不面對(duì)一個(gè)結(jié)果：輕則客源流失、面臨搬遷，重則關(guān)門大吉，另尋出路。修地鐵、封路、升級(jí)改建……隨著城市化進(jìn)程的加快，今年，很多地方的商戶對(duì)于這種“陣痛”恐怕體會(huì)更深，尤其是那些習(xí)慣于“游擊戰(zhàn)”、生存在“灰色地帶”的不夠規(guī)范的小商戶。
北京：整治“開(kāi)墻打洞”后，需要重新考慮選址、北京的簋街商戶，恐怕對(duì)此體會(huì)最深。
2014年底，北京東城區(qū)發(fā)布一則“關(guān)于印發(fā)前門大街等特色商業(yè)街區(qū)業(yè)態(tài)發(fā)展指導(dǎo)目錄的通知”，其中最引人注目的，就是對(duì)簋街餐館經(jīng)營(yíng)面積的要求——想要入駐簋街開(kāi)店的餐飲企業(yè)，首先營(yíng)業(yè)面積不得低于300平方米，前廳營(yíng)業(yè)面積與后廚面積之比還要符合1:0.45的要求；營(yíng)業(yè)面積50平方米及以下的小餐館、小酒吧、小吃店、燒烤店、小快餐等業(yè)態(tài)將限制發(fā)展。簋街的門檻因此被大幅提高。“在簋街開(kāi)飯店，如果不是自己家的房子，水漲船高的租金壓力對(duì)于小店來(lái)說(shuō)很難承擔(dān)。先期沒(méi)有500萬(wàn)元的投入根本做不起來(lái)。”一位在簋街經(jīng)營(yíng)麻辣小龍蝦生意的飯店老板表示。
去年年底，北京繼續(xù)對(duì)餐廳營(yíng)業(yè)面積提出要求?！侗本┦胁惋嫎I(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》明文規(guī)定：城六區(qū)范圍內(nèi)，除北京市統(tǒng)一配建的規(guī)范化便民商業(yè)設(shè)施外，新建餐飲服務(wù)場(chǎng)所使用面積不得低于60平方米。
自2017年初以來(lái)，北京市又對(duì)住宅的“開(kāi)墻打洞”現(xiàn)象大力整治，并納入市政府“疏解整治促提升”三年規(guī)劃。按照北京市的計(jì)劃，2017年將整治約1.6萬(wàn)處“開(kāi)墻打洞”商鋪，其中城六區(qū)約1.56萬(wàn)處。因店鋪被封堵，從事零售、餐飲的不少小商戶不得不重新考慮生計(jì)，選擇離開(kāi)北京轉(zhuǎn)往其他地方開(kāi)店，或者轉(zhuǎn)行。有實(shí)力的經(jīng)營(yíng)者會(huì)在北京尋找商業(yè)店面，但對(duì)大多數(shù)人而言，“幾乎所有住宅改造商鋪都封堵了”，如果去租商用商鋪，“租金太高”。失去了生存來(lái)源，他們要么選擇回老家，或轉(zhuǎn)往二三線城市。根據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，早在2014年，僅臨街首層，全市“開(kāi)墻打洞”商鋪就有20萬(wàn)處。這意味著，若要深入實(shí)施，還會(huì)牽涉更廣。
濟(jì)南：拆違拆臨，一個(gè)區(qū)1/3餐飲被整頓，各地的拆違拆臨風(fēng)暴，也讓當(dāng)?shù)氐男〔宛^經(jīng)營(yíng)者面臨考驗(yàn)。僅以山東省濟(jì)南市歷下區(qū)為例，歷下區(qū)政府發(fā)出通告，啟動(dòng)對(duì)轄區(qū)違法餐飲企業(yè)的整治。初步統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，歷下區(qū)共有近3000家餐飲單位，而此次要取締或規(guī)范的，就有近千家，占了近1/3。
8月7日，濟(jì)南高新區(qū)管委會(huì)繼歷下區(qū)之后，也發(fā)布了關(guān)于依法關(guān)閉違法餐飲項(xiàng)目的通告。近日，央視新聞對(duì)山東“拆違拆臨”進(jìn)行了報(bào)道，表示受到當(dāng)?shù)鼐用穹Q贊?？梢韵胂螅谡唢L(fēng)向下，當(dāng)?shù)夭惋嬳?xiàng)目被整治的范圍會(huì)越來(lái)越廣，力度也會(huì)越來(lái)越大。
鄭州：一紙通告，必須搬走。對(duì)老鄭州來(lái)說(shuō)，經(jīng)七路一帶是公認(rèn)的繁華地段。黃河路服裝市場(chǎng)的繁盛，帶動(dòng)了周圍一帶餐飲消費(fèi)的興旺。然而，今年附近的商戶接到一紙通告，因土地屬性，按相關(guān)規(guī)定必須關(guān)掉。他們意識(shí)到，自己必須另?yè)袼幜恕?br />
據(jù)統(tǒng)計(jì)，此次受影響的，除了服裝市場(chǎng)對(duì)面的服裝店，還有經(jīng)七路、經(jīng)六路沿線的燴面館、經(jīng)六路的薇醺酒吧、比薩利西餐廳等多家餐廳，目前這些店面均已關(guān)門歇業(yè)。就在關(guān)店之前，上述酒吧的生意一直很穩(wěn)定。而將近20年西餐廳正打算重新裝修，方案出來(lái)了，工人要進(jìn)場(chǎng)了，正式接到通知之后，也只能忍痛停掉。
“就好像一個(gè)悶雷，正好被擊中”有的餐館死于品牌老化，有的餐館死于選址，有的餐館死于裝修，有的餐館死于口味……可以說(shuō)，餐飲業(yè)的死法可能有100種，然而，這些原因都是內(nèi)因主導(dǎo)的，即便生意失敗，餐飲老板也大多表示愿賭服輸。
而這種由于外部因素造成的無(wú)路可走，恐怕會(huì)讓老板們心有不甘。畢竟，正在經(jīng)營(yíng)的餐館，付諸諸多精力和時(shí)間，終于熬過(guò)幼年期，卻不得不推倒重來(lái)。然而不少經(jīng)營(yíng)者常抱有僥幸心理。他們總會(huì)覺(jué)得，之前都是一陣風(fēng)，這次應(yīng)該不會(huì)來(lái)真的吧?
一個(gè)在北京開(kāi)咖啡館的老板說(shuō)，2015年，自己所在的這條街就被整治過(guò)，但是是分批次的，后來(lái)不了了之。今年聽(tīng)說(shuō)又要整治，他還信誓旦旦地說(shuō)“肯定不會(huì)被拆”，結(jié)果，這一次他猜錯(cuò)了……“看著我們的心血被鬧成這樣，大家的心情都很不愉悅。”在北京經(jīng)營(yíng)一家檔口的餐飲老板說(shuō)。“規(guī)范化是必然，永遠(yuǎn)要走在變化之前”。沒(méi)有規(guī)模，沒(méi)有體量，稍微有個(gè)風(fēng)吹草動(dòng)，就會(huì)被置于死地。
木屋燒烤隋政軍就認(rèn)為，政策會(huì)逼迫企業(yè)升級(jí)。“政策會(huì)越來(lái)越嚴(yán)，所以各項(xiàng)工作都要逐步合規(guī)化，這是大勢(shì)所趨。”比如，8年前，他就認(rèn)為用炭在環(huán)保上將來(lái)一定有問(wèn)題，所以全面改用氣;4年前，他認(rèn)為氣將來(lái)也不安全，所以就研究電路爐;現(xiàn)在，木屋燒烤已經(jīng)是全電廚房了。“所以，永遠(yuǎn)要走在變化之前。”而從行業(yè)演進(jìn)看，在餐飲業(yè)的下半場(chǎng)，散兵游勇的打法已經(jīng)行不通，“正規(guī)軍”現(xiàn)代化作戰(zhàn)方式才是王道。
米有理由創(chuàng)始人尚楊認(rèn)為，這意味著開(kāi)始剔除低啟動(dòng)資金餐飲創(chuàng)業(yè)人群。“但是，這一政策可能會(huì)讓商家延伸新的業(yè)態(tài)，進(jìn)一步催生新的物業(yè)業(yè)態(tài)。”他表示，“對(duì)于中小型商家，要么堅(jiān)守特色，要么聯(lián)盟起來(lái)做新品牌。餐飲業(yè)的分散性太強(qiáng)，號(hào)召起來(lái)并不容易，但不等于不會(huì)出現(xiàn)。未來(lái)，只有規(guī)?；?，才能擺脫被圍剿的局面，轉(zhuǎn)化為反圍剿。“個(gè)體打不贏趨勢(shì)。沒(méi)有規(guī)模，單店再牛逼，也是曇花一現(xiàn)。”他說(shuō)。
宅食送CEO穆楊因此提醒餐飲業(yè)同行：“做長(zhǎng)遠(yuǎn)的餐飲一定要考慮合規(guī)化，未來(lái)做餐飲一定要考慮餐飲運(yùn)營(yíng)是不是可以擔(dān)負(fù)其合規(guī)化的成本，比如房租成本的上漲等。該如何進(jìn)行成本平攤，這是未來(lái)中小餐飲需要思考的問(wèn)題。”他認(rèn)為，未來(lái)對(duì)美食城、大型餐飲應(yīng)該是比較利好，北京市2020規(guī)劃里，增加了社區(qū)配套的供給，還會(huì)就近提高社區(qū)型餐飲，就是把小餐飲集中在一起，會(huì)有這種配套型的餐飲出現(xiàn)。可能以后美食城也是一個(gè)新的競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。
無(wú)論從內(nèi)外部環(huán)境來(lái)看，這都是在倒逼餐飲人自身的升級(jí)。只有把握住這些，才會(huì)有草根逆襲的故事，才會(huì)有未完待續(xù)……
